果实成熟过程中有哪些化学变化？
大家都有这样的经验：没有成熟的果实吃起来又酸又涩，没有甜味，这是为什么呢？要知道这个道理，应首先了解没有成熟的果实中，含有哪些化学物质。据化学分析，在没有成熟的果实中含有多量的有机酸，比如，柑桔里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸，苹果里含有苹果酸。另外在没有成熟的果实里，还含有多量的单宁和淀粉。没有成熟的果实里由于含有多量的有机酸，所以吃起来是酸的，由于含有多量单宁，所以吃起来有涩味。因为含有多量的淀粉则吃起来不甜。
为什么成熟的果实吃起来香甜可口呢？这是由于水果在成熟的过程中发生了一系列的化学变化；淀粉受到酶的作用转化成了糖。有机酸在呼吸过程中被消耗减少了；带有涩味的可溶性单宁转化为不溶性单宁。另外，果实在成熟过程中，还形成了带有芳香气味的各种酯类，成熟的果实芳香可口，就是这个道理。
未成熟的果实中含有什么*素？
有些果子如果还没有成熟，吃多了就会出现中*现象。这是什么道理呢？经过人们对使人中*的生果子进行化学分析，发现里面都含有一种叫做苦杏仁素的有机化合物。这种苦杏仁素，在生果子中的含量比成熟的果子高，人吃了生果子，由于肠胃中酶的作用，使苦杏仁素发生水解，生成了葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。氢氰酸是一种剧*物质，它能破坏血液中的氧化酶，使人窒息死亡。
果实成熟时颜色是如何变化的？
自然界有许许多多的植物，它们的花、茎、根、果实和种子都有各种不同的颜色。为什么会有不同的颜色呢？这是因为它们含有各种各样叫做色素的化学物质，色素的种类很多，但主要的有以下4种：
1、叶绿素。其颜色为绿色是植物最重要的一种色素物质。
2、胡萝卜素。其表现的颜色为黄、橙黄、橙、红色。
3、黄碱素。表现的颜色为黄色到白色。
4、花青素。大部分水果都含有花青素。花青素在酸性中表现为红色，在碱性中表现为蓝色，在中性中表现为紫色。
一种果子中总是含有几种色素。但在果实幼小的时候，幼果细胞里都含有叶绿素，所以表皮大都是淡绿色以至深绿色；幼果中也含有其他的色素，但都隐藏在叶绿素中，不能表现出来。幼果细胞中含有的叶绿素和叶片中的叶绿素一样，具有光合作用和制造碳水化合物的功能。果子长大成熟后，表皮里的叶绿素逐渐被分解而消失，而其他的色素就表现出来。例如，柑桔含有黄碱素，果实成熟后就显出橙黄色；桃子含有花青素，在其成熟后就显示出红色。有些果子总是向阳面显红色，因为花青素有个特性，必须在光线充足时，才能很好地显现出红色。因此，苹果着色期采取摘叶、转果、铺反光膜都是为了增加果实的光照度，以利其着色，提高果实的外观质量。
编辑：中农乐电商中心张慧杰
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